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miércoles, 11 de enero de 2023

Al Magrib, el Poniente de la fascinación

Compartido con: Público

Me apresto, si tal puede decirse, a relatar este viaje a Al Magrib (el Poniente) tirando de lo que fui escribiendo durante el transcurso del mismo a través del Facebook, que me ha servido como un diario de a bordo.
Siento en el alma que mi viaje a este país coincidiera con el fallecimiento de Pepe el tamboritero del útero de Gistredo (Noceda del Bierzo), conocido como Mateguines, a quien le tenía cariño. Con lo cual no pude estar en su entierro. Lo lamento porque Pepe me hace recordar mucho a mi padre. Ahora ya están juntos, a buen seguro en un más allá eterno, tal vez jugando una partida de naipes. 
Valga este humilde homenaje a Pepe, que era un excelente músico y entrañable persona a quien siempre recordaré.
Este breve fragmento de la música gnaoua en la plaza Jemaa el Fna es mi recuerdo a sus sones, inevitablemente asociados a la fiesta de Las Chanas de Noceda del Bierzo en agosto.
 Llegué al aeropuerto de la Menara de Marrakech a mediodía, una buena hora para coger un autobús Alsa que me acercó hasta la plaza Jemaa el-Fna, y desde ahí al hotel Faouzi, donde me recibió el bueno de Faiçal, al que conozco desde hace ya varios años. Faiçal es un buen tipo, que siempre se muestra hospitalario, atento, con el viajero. Y eso se agradece mucho, lo que hace sentir como en casa.
Lástima que, aunque tenía billete de ida y vuelta para el aeropuerto de Marrakech en Alsa, ya no me sirviera porque el regreso fue muy temprano y a esas horas aún no está en funcionamiento el Alsa. Con lo cual no me quedó más remedio que tirar de taxi. El propio Faiçal se encargó de negociar el precio.
 
19 de diciembre de 2022 
 
Vuelvo como golondrina a esta ciudad, donde he estado al menos una docena de veces.
Vuelvo a la ciudad roja, donde estuviera antes de la pandemia.
Vuelvo a este espacio, que siento como mapa de los afectos, donde me encuentro muy a gusto, con un cielo azul radiante, protector, como dijera el escritor Bowles. Un azul comestible, también, como exquisita es su gastronomía.
Hoy hizo una temperatura extraordinaria, con unos veinticinco grados, lo que se agradece en época invernal.
Vuelvo a esta ciudad sensorial que acaricia con sus sones de muecín y te envuelve en sus olores y aromas a especias.
La Medina es un mundo en sí mismo, con la plaza de Jemaa el Fna como gran metáfora.
La Yamaa o Yemaa, también Jemaa o Djemaa o Xemaa, que es Patrimonio oral e Inmaterial de la Humanidad, gracias en gran parte al ya fallecido escritor Juan Goytisolo, sigue seduciendo al visitante con sus variopintos puestos, sus espectáculos y su vida en estado puro. Un genuino microcosmos.
Marrakech o Marrakesh es un maravilloso oasis en medio del desierto. Y la terraza de la Renaissance en la zona nueva de Guéliz, con vistas a toda la ciudad, un mirador y un café bar estupendos.
Lástima que los contornos del Atlas se aparecieran difuminados.
El Atlas sigue entusiasmándome. Y me invitar a fantasear.  
 
20 de diciembre de 2022
 
Como si de un ritual se tratara, viajo al valle del Ourika (Urika), que queda a unos sesenta kilómetros de Marrakech, en pleno corazón del Atlas. Sólo imaginar que uno pone los pies en el Atlas, la imaginación vuela. Y la fantasía se desata. 
Es como regresar a mi útero de Gistredo. Hasta encuentro similitudes paisajísticas. 
Tanto Gistredo -ojalá no nos acaben jodiendo el paisaje con las palas- como el valle del Ourika conforman mi memoria emocional. 
El río fluye como la memoria por cauces reinventados. 
A orillas de este río siento el fluir del tiempo, con su pasado y también con su presente continuo. Es como si regresara a una infancia feliz, cuando aún creía en Magos. Y en magas. Con la ilusión de un tiempo de creencias. Hasta he llegado a redescubrir un Belén viviente en este confín del mundo. Con los dromedarios a orillas del río (oued) Ourika.
La sacralidad de este entorno, otrora primigenio, ahora colorido y aromático, también se ha vuelto turístico. Con la singularidad de bares, teterías y restaurantes por doquier, a la vera de la refrescante agua que mana en el Alto Atlas, a los pies del Toubkal o Tubqal, el pico más alto de toda África del Norte, para atravesar la fascinante aldea de Setti Fatma o Sti Fadma.
"El trayecto de Marraquech a Si Fatma, en el fondo del valle del Urika, parece condensar en el lapso de una hora una lección ilustrada de geografía", escribió Juan Goytisolo.  
 21 de diciembre de 2022
 
Hoy te ha tocado medinear, dejándote guiar por el instinto a través de este laberinto de calles y callejuelas, puertas y zocos como Bab el Khemis o el barrio judío, el Mellah. 
Resulta fascinante perderse en esta ciudad medieval, donde lo legendario se vuelve pura vida, con el fuerte olor de las emociones.
Una experiencia inolvidable adentrarse en esta ciudad amurallada, de tonos ocres, tal vez como la carne con que están revestidos los sueños. 
Un truco para orientarte: seguir una flecha de color azul. Esto te dijo una chica: tu peux suivre la flèche. Si no tienes prisa, ya te encontrarás. Déjate llevar. 
Las voces de Marrakech resuenan en tu interior. Te gustaría seguir las huellas que dejara Canetti, y por supuesto la impronta del maestro Juan Goytisolo, con quien pudiste conversar en una ocasión en el mítico café de France, desde cuya terraza las vistas a la ciudad son espectaculares. 
Juan Goytisolo contribuyó como nadie a que la plaza de Jemaa El Fna sea en la actualidad un lugar único: “ágora, representación teatral, punto de convergencia: espacio abierto y plural, vasto ejido de ideas campesinos, pastores, áscaris, comerciantes, chalanes venidos de las centrales de autocares, estaciones de taxis, paradas de coches de alquiler somnolientos: amalgamados en una masa ociosa, absortos en la contemplación del ajetreo cotidiano, acogidos a la licencia y desenfado del ámbito, en continuo, veleidoso movimiento: contacto inmediato entre desconocidos, olvido de las coacciones sociales, identificación en la plegaria y la risa, suspensión temporal de jerarquías, gozosa igualdad de los cuerpos”.
La Medina contrasta de un modo brutal con la ciudad nueva, donde el lujo de los restaurantes y los hoteles, como la Mamounia, entre otros muchos, se impone, con el exotismo palmeral y la vegetación exuberante propia de algún vergel o jardín edénico.
Si existe el edén, tal vez habría que redescubrirlo en esta tierra.  
 23 de diciembre de 2022
 
Ait Ben Haddou y su entorno se me antoja un sueño, acaso una ficción en medio de una realidad, que a uno le sigue procurando una energía especial. 
Es un espacio sagrado, cada día más atestado de visitantes. Es lo que tiene la globalización. Y el mundo frenético en que vivimos. 
El cine, las diversas películas que se han rodado en esta zona, entre ellas, Gladiator (Gladiador), Babel, La última tentación de Cristo o Lawrence de Arabia, han contribuido a darle candela. 
En cualquier caso, me hace sentir feliz volver a la kasbah, en realidad es un Ksar, de Ait Ben Haddou. Y me alegra asimismo haber compartido momentos con el alemán Adam, la mexicana alemana Juliette y el berebere Hassan.

Recientemente he vuelto a ver Gladiador, de Ridley Scott, y he prestado atención a cada imagen, llegando a percibir con claridad el escenario de Ait Ben Haddou, un lugar mágico, donde uno se siente religado con alguna suerte de espiritualidad.
 26 de diciembre de 2022
 
Merzouga, la entrada en el Sáhara, me sigue fascinando como la primera vez que pusiera aquí los pies hace más de veinte años. Aunque, desde entonces, el turismo se ha masificado. Todo tiende a perder su sacralidad, su belleza primigenia porque los humanos nos empeñamos en colonizarla. 
Un paseo de más de dos horas en dromedario desde el pueblo de Merzouga, que queda cerca de la frontera argelina, hasta el campamento. Y regreso en 4x4. 
Lástima que en Merzouga ya no exista aquella laguna, que uno llegara a ver, porque el agua, que es vida, se muestra como un bien muy escaso en esta zona. 

En todo caso, uno sigue disfrutando de las dunas, de su colorido, dependiendo de la luz del día, de los amaneceres y las puestas de sol en el desierto. Y por supuesto de sus cielos en la noche. Da la impresión de que pudieras acariciar las estrellas, de tan cerca que las sientes. Con una Vía Láctea bien marcada. Como si también estuviera tatuada en tu frente, tal vez en la retina de tu memoria ancestral. 
Se siente uno nada frente a la inmensidad del desierto. Se siente uno incluso libre. 
"Aquí nos sentimos libres", dicen los hombres del desierto, qué vagan de un lado a otro con la sensación de que el tiempo se hubiera detenido o bien fuera eterno. 
"Nuestra televisión es el cielo estrellado", esa televisión que uno puede quedarse contemplando hipnotizado durante horas al amor/calor de una pequeña hoguera, porque las noches en el desierto en época invernal son frías. Calor durante el día y frío durante la noche. Por eso es desierto.
Sea como fuere, se me antoja un gran placer compartir tan bellos momentos con un francés de Marsella, una canadiense de Ottawa, Meg, y un hombre del desierto, entre algunas otras personas. 
Salud. Un canto a la vida.
Merzouga, que ha cambiado mucho desde la primera vez que pusiera los pies en la misma, sigue atrayendo como un poderoso imán, con la fuerza de lo sagrado.
El desierto es territorio que invita a recrearse consigo mismo en soledad, haciendo uso de la introspección, a la vez que procura una sensación única de libertad. Los cielos nocturnos son pura maravilla. Un espectáculo inolvidable.  
 27 de diciembre de 2022
 
Los paisajes del sur marroquí resultan visualmente muy atractivos. Es como si uno estuviera constantemente ante una sucesión de estampas en movimiento. Puro cine. Con la belleza de su colorido. Con su exotismo. Este es en verdad otro mundo. O eso parece. La gente por lo general se muestra cercana y hospitalaria, sobre todo los bereberes.
El desierto de Zagora, aunque no sea el de Merzouga, también tiene su magia. Me encanta su luz, esa luz que procura vida y belleza a la realidad.
Y por supuesto la visita a las gargantas del Todra, aunque no sea tu primera vez, te sigue dejando boquiabierto, extasiado ante lo sublime. Y ese inmenso palmeral que se extiende desde la población de Tinerhir hasta las gargantas, que te envuelve con su verdor y su terrosidad, también del adobe.
Las construcciones en adobe me devuelven de un modo inevitable a una tierra familiar.  
 28 de diciembre de 2022
 
El camino me ha traído hasta la costa atlántica, donde la temperatura sigue siendo maravillosa. Como para tumbarse en la playa a ver las olas que vienen y van en un estado cuasi hipnótico. 
Essaouira o Esauira (Suira) sigue luciendo espléndida. Sólo por una puesta de sol ya merece ser visitada esta linda ciudad, que ha servido como escenario de rodaje a grandes del cine, entre ellos Orson Welles o el propio Ridley Scott. 
Un destino que también entusiasmaba y sigue entusiasmando a la bohemia andante y a los hippies. Eso creo. A músicos como Hendrix o Cat Stevens (ahora Yusuf Islam) atraídos a buen seguro por los ritmos gnaouas. 
La antigua Mogador portuguesa es una ciudad pequeña donde se respira calma. Y buen rollo.
La verdad es que dan ganas de quedarse a vivir durante una temporada larga en Esauira, porque es un lugar cargado de buena energía, al menos uno es lo que siente en este espacio.  
 29 de diciembre de 2022
 
Hasta el santuario de Diabat he peregrinado, es un decir, en busca de las huellas de Hendrix. La leyenda y por supuesto los lugareños aseguran que por esta aldea, próxima a Esauira, estuvo en 1969 el legendario guitarrista americano, un año antes de su muerte por sobredosis, siendo aún un rapaz.
Llego al bar que lleva su nombre y me atiende un hombre amable que me cuenta la historia de Hendrix. Aprovecho, claro, para tomar un zumo de frutas varias, que está muy rico.
Lo que sí es del todo cierto es que estuvo en Esauira. Él y tantos otros músicos como Bob Marley, Frank Zappa o Leonard Cohen. No en vano, Esauira celebra un festival de gnaoua y músicas del mundo conocido como el Woodstock marroquí.
Salta a la vista que estoy en un lugar blanco y azul donde se respira vida y arte por todos los costados.
También se cuenta que Ridley Scott, aparte de la Skala del puerto, hizo pasar algunas calles de la medina de Esauira por calles de Jerusalén para filmar En el reino de los cielos. Y Orson Welles tiene dedicada una plaza con su nombre.
Esauira es una inmensa playa con aroma a argán, y un puerto cuyas protagonistas son las gaviotas, que tal vez pudieran revelarse y también rebelarse como asesinas, según me dice Martita desde Ponferrada.
A lo mejor son esos pájaros que filmara Hitchcock. Ojalá, inshallah, que las gaviotas sean nomás almitas de la caridad sobrevolando el corazón del visitante.
 30 de diciembre de 2022
 
Como decía o más bien escribía recientemente: el viaje de la vida continúa, por fortuna, a través de dunas y oasis plenos de belleza, esa que engendra luz y amor. 
La belleza de este país engendra mucha luz. 
Del neorrealismo de Esauira he viajado hasta Safí (Asfi), que se halla también en la costa atlántica. Me apetecía acercarme hasta aquí aunque Safí no tenga el encanto de la perla del Atlántico. No obstante, cuenta con una buena medina y una fortaleza portuguesa. 
El mar, además, siempre procura placer. 
Lo mejor de Safí es haber podido conocer a Kaoutar, que me ayudó, muy amable la chica, a encontrar un hotel donde alojarme porque llegué un poco a la aventura, algo que suelo hacer a menudo.
Era la primera vez que viajaba a Safí. Y eso siempre procura estimulaciones. Ojalá, inshallah, vuelva a reencontrarme con Kaoutar, con quien mantengo contacto aunque sólo sea vía WhatsApp.  
 31 de diciembre de 2022
 
Cierro el círculo de este periplo por Al Magrib en este centro del universo islámico llamado plaza de Jemaa el Fna, que es asimismo Patrimonio oral e Inmaterial de la Humanidad. Un gran espectáculo. Y lo cierro prácticamente ya porque mañana regreso a Madrid, con ganas de volver a la tierra (también siento la capital del Reino como mi propia tierra, por supuesto) y a la vez siento nostalgia por irme, sobre todo después de estar en el café de France, donde tuve la ocasión de conversar con Juan Goytisolo, uno de nuestros más grandes escritores, que además sabía hablar árabe. 
Un buen conocedor del mundo y en concreto del mundo musulmán porque pasó sus últimos años en la ciudad de Marrakech, en concreto en la medina, cerca del mencionado café de France. 
También me he dado una vuelta por el restaurante Toubkal y ya no es lo que era, aunque no está mal, claro está. Allí me sentía como en casa. En cambio, aún me queda el hotel Faouzi. Y la hospitalidad de Faiçal.
Feliz vida.
Cierro este círculo regresando al punto de partida en Al Magrib, que es la ciudad de Marrakech, donde tantas veces he estado y adonde espero, si los dioses y las diosas me lo permiten, seguir yendo, porque es uno de mis mapas de los afectos, donde siempre acabo encontrando no sólo una temperatura ambiental extraordinaria sino una temperatura emocional estupenda.  
 
 
 
 
 
 

 

jueves, 15 de diciembre de 2022

Pizcas y puñaos


La autora de este relato, contado en primera persona, nos adentra en el apasionante mundo de la gastronomía para mostrarnos una provincia, la leonesa, con mucho encanto, que atesora no sólo siete Reservas de la Biosfera, convirtiéndola en la Región con el mayor número de reservas del mundo, sino con un patrimonio cultural extraordinario, con productos de excelente calidad y una cocina tradicional que nos trae aromas y sabores inolvidables.

(Taller de composición de relatos de la Universidad de León, impartido por Manuel Cuenya, publicado por La Nueva Crónica)

 

Nací con mandil en el alma. Nací y soy cocinera. Así lo siento. Llevo en vena esa gastronomía tradicional que nos hace salivar, la que despierta emociones y sentidos, la que conquista a todos por ser tan universal como cercana. La gastronomía que forma parte de nuestro acervo cultural, porque la cocina es ‘cultura’, y como tal hay que preservarla y transmitirla.

Mis recuerdos infantiles se amasaron en la cocina, lugar de costura, charla, juegos y cuadernos, todo envuelto en olores y vapores de los guisos de mi madre, gran cocinera. Siempre me interesaron más sus recetas que los deberes escolares, y ella me transmitió aquel legado heredado de muchas generaciones femeninas, porque en aquellos tiempos eran ellas las que reinaban en la cocina.

Aún percibo los aromas  que salían a recibirme a las escaleras del portal cuando llegaba del colegio; subía los peldaños intentando adivinar qué se comería ese día en cada casa, siempre intuía platos lentos y sabrosos, un primero de cuchara, un segundo con salsa de anécdota de recreo, y los domingos, que había más tiempo, un delicioso postre casero.

Aunque ya entonces hacía pinitos en la cocina, y mi gusto se decantaba hacia platos populares, jamás imaginé que acabaría dedicándome al apasionante mundo de la gastronomía, llevando un restaurante propio cuyo objetivo principal es la recuperación de la cocina casera, tradicional, en un intento de salvaguardar nuestro patrimonio culinario. 

Mi curiosidad me llevó a indagar la gastronomía genuina, la ancestral, conduciéndome a sabores y estampas entrañables que aún hoy siguen vigentes: la abuela madrugadora que cada mañana alborota el gallinero para recoger los huevos recién puestos, los de yema amarillo intenso que acompañarán a la panceta del cerdo cebado en casa dando vigor al desayuno. Los huevos que se abrazarán a las patatas del huerto del abuelo para formar la sabrosa tortilla española, con cebolla o sin ella, con pimientos del Bierzo, con bacalao al ajo arriero estilo Valderas, incluso guisada con verduras como tanto nos gusta en León. Y, llegada la noche, se acuestan en el plato como sencillos pero sabrosos huevos fritos acompañados, tal vez, de un buen chorizo leonés.  Y no importa si se trata de desayuno, comida o cena, que no faltara un trozo de buen pan y una cuña de queso. Queso cremoso, suave, fuerte, de leche de verano… sabores que me  llevan a rendir homenaje al pastor que, bajo la tormenta o la solana, acompaña al rebaño en busca de buenos pastos que llenen ubres, que ya se encargará él de transformar la leche en exquisitos quesos. Como los de Valdeón en Picos de Europa, o Ambasmestas, en el Bierzo, tan deliciosos y variados que contamos con una veintena de queserías artesanales. Y en casi la mitad de ellas crían su propio ganado y elaboran sus quesos con su propia leche, por lo que existe un control de la trazabilidad del producto.

Saluda el pastor al agricultor, que mira al cielo, leyendo nubes, implorando que el tiempo le acompañe en las labores del campo, fascinante labor la de personas, como mis vecinos Aurita, Nano, Jorge, que siembran, riegan y recolectan para ofrecerme productos frescos, y yo, como cocinera, les doy mi toque especial para hacer las delicias de mis clientes.

Es la rueda vital girando, en la que los agricultores y su imprescindible labor procuran a la provincia de León productos de excelente calidad y gran variedad.  Prueba de ello es que en la provincia de León contamos con quince marcas de garantía, entre las que se encuentran tres denominaciones de Origen, entre ellas la Denominación de Origen Bierzo, y ocho Indicaciones geográficas protegidas. Asimismo, León es la Región con el mayor número de reservas del mundo. En nuestra provincia se encuentran en concreto siete Reservas de la Biosfera, con su riqueza ambiental, pero también gastronómica como Picos de Europa, Laciana, Babia, Alto Bernesga, Valles de Omaña y Luna, Los Argüellos y Los Ancares. Todo un lujo.

Como cocinera, me atrevería a decir que somos la despensa de nuestra comunidad castellana y leonesa. No importa la estación del año, ni la dirección que tomemos, encontraremos un buen plato de legumbre, un guiso, deliciosas calderetas de pastores de Babia, las truchas y el llosco o yosco de los valles de Omaña y Luna, el cocido gordonés del Alto Barnesga o la cecina de chivo de Los Argüellos. Todo ello regado con alguna de las muchas variedades autóctonas de viñedos. Y llegado el postre el frutero nos ofrece un festín sensorial, huele a manzana reineta, se nos llena la boca de agua de pera conferencia y los ojos de rojo cereza, cerezas del Bierzo. Productos que conforman nuestro patrimonio y que debemos preservar porque son nuestras raíces, sabores y aromas ancestrales que mamamos en aquella cocina de abuela, costuras y deberes. 

Nuestra gastronomía también es nuestra memoria familiar porque no hay evento humano, nacimiento, boda, reencuentro o despedida que no se formalice alrededor de unas viandas. Unas veces regadas de cánticos, otras de lágrimas y siempre, siempre por los excelentes vinos de la tierra, entre los que sobresalen la Denominación de Origen Bierzo o la Denominación de Origen León. En el Bierzo destaca la mencía como variedad tinta y la godello como blanca, y en cuanto a la Denominación de Origen León destaca la prieto picudo y la albarín como variedades autóctonas.

En esta época apresurada en que vivimos, donde reina lo inmediato y escasea la calma, me agrada ser cocinera de fuego lento, de platos que despierten los sentidos e inviten a largas sobremesas y serena conversación. Fue en una de esas sobremesas familiares donde germinó mi aventura gastronómica, estábamos rememorando sabores de la infancia, mi marido hablaba del entrecuesto, mi madre de las manzanas fritas en manteca… y, tirando de recuerdos, pucheros y sartenes de otros tiempos, nos nació la necesidad de recuperar y poner en valor esos platos, deseando volver a disfrutarlos como si fuera la primera vez.

Sin dejar enfriar el entusiasmo y los fogones, mi marido y yo empezamos a recorrer nuestra provincia en busca del producto auténtico y de la receta original que atesoran  los mayores, a los que se les desgasta la memoria pero nunca los productos que llenaron los platos de su mesa. Provistos de libreta, bolígrafo y cámara de vídeo, logramos grabar a nuestras protagonistas, ya que de otra manera hubiera sido imposible reproducir con precisión sus recetas, con sus pesos y medidas adecuados, porque mientras te dicen una cosa, hacen la contraria. Tal vez ese es el secreto de abuelas, tías y madres, guardianas de su punto gastronómico. A todas ellas, gracias por compartir los “puñaos de legumbres y pizcas de sal”.

Para mantener vivo ese valioso legado hemos fundado el Aula de Recuperación Gastronómica (ARGA), con el fin de recuperar la gastronomía proverbial leonesa, porque “la cocina nos revela quiénes somos y también quiénes fuimos”. Y, casi sin darnos cuenta, nuestra andadura ha cruzado veinte años realizando un trabajo de campo que se me antoja imprescindible.

Invito a cocinar el pasado y disfrutar el presente. Cocinar en compañía, porque no hay nada más placentero que compartir borbotones, sabores y texturas. Y no lo olviden, León es auténtico porque su gastronomía es genuina.

https://www.lanuevacronica.com/pizcas-y-punaos